100平炒鸡店日流水1.5万!店老板动了8个小心机 !

“鸡是一样的鸡,炒上见高低!”

  看到上述广告语,内参君就乐了。100平的小店,单日营业额能做到1~1.5万元,在一个黄焖鸡、大盘鸡、熬炒鸡等各色鸡风靡大街小巷的二线城市,这样的业绩实在令人惊叹。

  长相憨厚的老板说,自己就是个“本本分分做鸡的”,生意之所以说得过去,下的都是笨功夫。

  而从选址到运营,从员工管理到店面扩张,内参君却听到了很多在定力、耐力条件下才能有的灵机一动。

  不信,来看看他的故事。

  ♨口述:本味鲜炒鸡创始人李少辉整理:刘晓红

——|心机1|——

最省钱最靠谱的选址,就是蹲在对面查人头

  想开好一家店,首当其冲的就是选址。就像李嘉诚说的——

1.jpg

在创业之初,一般人都用不起专业选址公司。我用的是最笨的办法:拿张报纸,拎个小本儿,蹲守在意向铺位的对面,在中午、晚上的饭点儿查人头,看这个店以及周边的店,经过的有多少,进店的有多少。

  进店的还要观察是开车来的,骑电动车来的,还是走路来的。

  开车的:说明远,一般是目的性消费,对一个初创业的小店,这样少之又少的黄金客户,不要奢望。

  骑车的:一搬是周围三公里的,他们不是“头回客”而是“回头客”,来这儿是改善型消费。虽然频次不会太高,但有多少这样的人是检验店铺辐射力的重要指标。

  走路来的:多是在附近工作或者生活的,一般是刚需型消费,这部分人就是你的天使客户,决定了你能不能保本经营。

  目前我开的3家店,选位置用的都是这种笨方法,每家店的对面,我至少都会蹲上7天,以得到最为接近真实状况的常态数据。

——|心机2|——

做产品要跟上消费升级的趋势

  你问我为什么做炒鸡?很简单,因为消费基数大啊!鸡能满足人们吃得好一点的需求,价格也适中,人人都能吃得起,就是请朋友敞开了吃,200块钱也足足的了,没有负担。

  现在的确是黄焖鸡、大盘鸡、熬炒鸡遍地都是,但你应该掰开来看,一是大家都往红海里杀,说明消费基数足够大。二是,还有更细分的市场,那就是现在人们都追求健康,现杀现炒,不过度调味的一定有市场。你们内参前两天不发了一篇文章么,消费升级了,方便面销量都下滑了。(这篇文章在这儿:餐饮业的下半场:更好玩!更残酷!)

  “做鸡,我们是干净的!”我们用的是在黄河边养的三黄鸡,凌晨4点钟现杀,8点送到店里现剁。调味料只有6种:花椒、辣椒、姜、食盐、白糖和自制的十三香,其他乱七八糟的添加剂一概不用。

  我把做鸡的流程做成连环画,张贴在店里。还请周围的居民来后厨亲眼看整个炒鸡的过程。

2.jpg

  我的第一家店没开多久就碰上修路,但客流没断,顾客这么捧场就是图个健康、本味。每天中午,都有接孙子孙女放学的大爷大妈提前端个小锅放在店里,押50块钱排队,接孩子回来,再端着炒鸡回家。

——|心机3|——

搞研发别再玩大咖封测,让消费者决定就好

  炒鸡店开了大半年的时候,一个朋友提议,看你店里一次来七八个人的也不在少数,每桌得点两盘鸡,不如上个鱼调剂下吧。

  我的厨师团队就到北京一个湘菜馆、到蒸菜之乡湖南浏阳、到做鱼很有一套的信阳去学了3种做法,但我觉得还得和做鸡一样,有自己专属的口味。

  4种做法倒腾好了,我也赶个流行,请各界的大咖朋友来搞封测。但这一测我疯掉了,这个说,你这太不正宗了,还不如当地普通大妈烧的。那个说,你这甜口的腻腻歪歪的,郑州人才吃不惯……各种评价花枝招展,完全就是没法下手的刺猬。

  回想起我的一个朋友,店开了3年,还在隔三差五的做研发,搞封测,产品、口味一直变化多端,原因就是太在意一些“意见领袖”的看法了。

  我忽然想通了,做什么,你都不可能让所有人都满意。即便是餐饮封测的始作俑者雕爷牛腩,经营理念也是打造“榴莲型品牌”,让爱的人爱死,让恨的人恨死。

3.jpg

  我们这小店不敢这么任性,就采用了最土的办法,去找认可人数最多的口味:每天都做4道鱼,免费请邻居来吃,请常来消费的顾客来吃,吃完投票。

  一个星期下来,近200人参与了投票。最后我发现,得票最高的130多票,就是那道集合三家之长,又加入我们专属味觉识别度的甜口的鱼。

  从这以后,我就把甜口固定下了,成为整个产品系的味觉锤。

  在我们店吃饭,你会发现,两道主菜是透着甜的,面筋等20道配菜也是透着甜的。

——|心机4|——

新店开业别乱促销,磨合不好人越多越抓瞎

  第二家店刚刚试营业时,生意远没有第一家店火爆,朋友就说,开业谁不搞个买赠、促销什么的,你抠门儿可不行!

4.jpg

  但我觉得,促销带来的只有虚假繁荣。

  一是你走不出“一促就来,不促就走”的怪圈,促销根本带不来真实且长尾的流量。

  二是新店开业需要磨合,后厨的出品速度、品质需要磨合,前厅的服务水平需要磨合,前厅和后厨之间需要磨合。如果磨合不到位,人越多体验感越差,你就越抓瞎!

  只要食材好,原料真,产品必定受欢迎。余下,是你的管理和文化。

——|心机5|——

毛利率并非越高越好,必须稳定!稳定!

  在出品管理中,进多少肉,出多少份菜都是固定的。

  但有一周盘账的时候,平白多出了100份菜。我就让店长查,是不是供应商多送了,别让人亏了。找来找去却发现,原来是装盘分份儿的小哥觉得,菜量太实惠了,擅自调低了二两!

  虽然很快恢复了正常,但这一周的异常给我提了个醒,毛利率必须要控制在一个科学的区间。比如一般是在60%到63%。

  低于60%不行,一定是损耗高了,你要查找都是哪个环节产生浪费,出现跑冒滴漏了。

  高于63%也不行,一定是存在偷工减料了。这种行为最要不得,属于贪小便宜吃大亏,你要保证出品的稳定性,顾客体验的稳定性。

  总之,毛利率绝不是越高越好,必须稳定在一个合理的区间,在开源节流保生存和稳定品质求发展之间找到最佳平衡点。

——|心机6|——

让员工有干劲,别谈感情谈钱!

  对员工待遇固定的店面来说,生意越来越好是老板的喜事,却是员工的烦恼事。

  最开始,我们也是固定工资,结果就出现越忙越请假的现象,周末节假日最需要人的时候,却是员工请假率最高的时候。

  怎么破?我的原则是,坏老板和员工谈感情,好老板和员工谈钱。

  和管理层一商量,我们出台了新制度,根据不同地段不同的营业情况,把营业额和奖金挂钩。

5.jpg

  这样一来,干得多就拿得多,周末节假日基本没有员工请假了。请假时间大多都放在了不忙的周一。

  为了激励员工,除了即时奖金,还分配了股权,店长、领班、厨师长都有5%的入股权力。愿意共同发展的员工则有2%的入股权力。这样,员工也成了老板,干劲就更足了。

——|心机7|——

营业有固定时段,绝不随时接待

6.jpg

  看见下午2点半以后依然有顾客进门,朋友总嘲笑我,放着生意不做,进门的财神往外推,你是不是傻?

  其实,这还是个精算的问题。我测算过,下午2点半以后来进店的顾客是有限的,为了等待不确定的生意,店里的空调要开着,灯要开着,厨房、服务员要么是都耗着打疲劳战,要么是你得雇两拨人,中午一班,晚上一班。

  综合算下来,下午2点半以后和9点半以后的进店消费不足以支撑我的营业成本,还不如固定时段,让员工得到更好的休息。

——|心机8|——

品牌形象也遵循“出身决定论”

  看我的生意越做越好,不断有热心朋友召唤我,你来这儿开店吧,到那儿开店吧!

  说实在的,谁不想生意越做越大,承包满世界的鱼塘,但我忍住了,千万不能膨胀!

  ——朋友给的建议有两类——

  一是人流密集的城中村

  他们说,你开在修路的工地旁边都这么火,开在城中村岂不是要火到流鼻血!想了想,不能这么干,品牌形象也是遵循“出身”决定论的。假如有一天本味鲜炒鸡真做大了,人们要说这只鸡是哪儿出来的?在老鸦陈(注:郑州北郊一个城中村)出来的和建业城邦出来的,能一样吗?

  二是在高大上的郑东新区

  想想,好是好,但也不敢立马就去。一年的时间,我已经在郑州西北区域开了3家店,店与店之间相距不超过10公里,配送、管理都很方便。贸然开到30公里外的东区去,管理半径太长了。

  我这真不是装逼,是遵从人性!而且势能也远没到那个程度。就是想多开店,你也必须稳扎稳打,在最佳管理半径内拓店才可以。

 

本文转摘于:中国广告网

0

  • 收藏 举报
    • 浏览量

      浏览量

      3303次

    • 收藏

      收藏

      0

    • 人气

      人气

      3303次

他的案例

该作者暂无案例
  • 评论(0

  • 推荐(0)

Copyright ©2017 zscyy.com,All Rights Reserved 粤ICP备08014632号-6 使用本网站即表示接受智士门用户协议
 
发布文章